布目技術士事務所
陶つくり・布目 温
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1.うなぎを焼く
神田で入った鰻屋の壁に「焼きは一生」とありました。うなぎとやきものは共に焼きが肝心です。天然うなぎ・養殖うなぎを問わず、素材を吟味し瞬時にさばき、丁寧に串打ちしても黒焦げになっては台無しです。
と、言いましたが、神奈川県武蔵小杉にある鰻屋さんは黒焦げを売りにしておりまして、訪れたとき、見た目には驚きましたが、食してみるとこれはこれでいけまして、一概に、黒焦げが「焼きの失敗」とは言えません。
写真1 「焼きは一生」を再現
うなぎの焼き方も店により地方により様々です。蒸さずに焼きのみ、焼いてから蒸す、蒸してから焼くなど色々あります。東の蒸す蒲焼と西の蒸さない蒲焼、「どちらが好み?」とよく聞かれますが、私は欲張りですから「両方とも好き」と答えます。
私が育った西では、商店街の川魚屋さんから蒲焼を持ち帰り、炊き立てのご飯に乗せるのが日常であり、初めて浜松で東の鰻重を食したとき、肉厚にもかかわらず「ふわふわ」なのに驚きました。川魚屋さんの蒲焼とは全く別のモノに感じたのを今もはっきり覚えています。
天ぷらなど別の料理と一緒にやっている鰻屋さんは、白焼きで保存していたり、蒸して置いたり、その都度焼いても急いで焦げたり、「焼き」に手間をかけていないのでは？と勝手に決めつけ敬遠していました。
ところが、愛知県でとんかつとうなぎを一緒に出している店があり、行ってみると、専門店並みか、それより上であり、こと食に関し一概に決めつけ敬遠してはいけないと悟りました。
写真2 うなぎとんかつ
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